Quinua, A semente Da Vez!

         Há um novo grão no mercado, que também pode ser encontrado em forma de farelo e farinha, a Quinua, um ingrediente importante à saúde. Riquíssima em proteínas e adaptável aos solos mais pobres, é considerado o ¨alimento perfeito¨ pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação.

         Descoberto pelos incas da Bolívia e do Peru há 8.000 anos, o cereal tem valor nutritivo comparável ao leite materno. ¨As sementes podem ter o dobro da quantidade de proteínas da maioria dos vegetais, com melhor qualidade¨, explica o pesquisador Carlos Spehar, 58, da Embrapa Cerrado, um dos responsáveis pela chegada da Quinua ao país.

         Na década de 70, quando fazia pós-graduação em genética vegetal nos EUA, Spehar conheceu as propriedades do cereal e decidiu trazê-lo ao Brasil. Mas só há poucos meses percebeu o interesse dos brasileiros pelo alimento. ¨Quase todos os grãos eram importados da Bolívia. Mas, agora, a busca pela alimentação saudável está incentivando a produção nacional

Indicações

         Apesar de pouco conhecida no mercado brasileiro, a Quinua já conquistou a confiança dos nutricionistas. A terapeuta alimentar Gabriela Marques, 26, costuma recomendar o consumo.

         O público-alvo são os atletas ( pela grande quantidade de aminoácidos e pelo baixo colesterol), as mulheres ( por conter fitoesttógenos, que ajudam a amenizar os efeitos da menopausa) e as pessoas intolerantes ao glúten, os celíacos. ¨A Quinua, apesar de altamente protéica, não possui glúten. È ótima para substituir o trigo em pão, macarrão, biscoitos e farinhas¨, analisa. A nutricionista lembra ainda que a Quinua é rica em lisina, aminoácido que ajuda a fortalecer a imunidade e melhora a memória.

         Chefs de São Paulo descobriram a quinua e criaram pratos diversificados utilizando o cereal andino. No restaurante Carlota ( centro), o mignon de vitela com cuscuz real e abobrinha grelhada, que leva Quinua, é um dos mais pedidos. O Joe & Leo´s ( zona oeste) faz um hambúrguer de quinua. No restaurante Sabuji (zona oeste), os destaques são o lagostim com Quinua e a salada de Quinua com tomate-cereja, queijo de cabra e pesto.

Origem

         A Quinua é originária da região dos Andes. Há registros de que os Incas a utilizavam antes da descoberta da América. O declínio do seu cultivo coincide com o início da colonização espanhola, quando a cevada foi inserida na alimentação. Esse período marca também, a queda na qualidade da dieta alimentar da população local, explicada pelo maior valor protéico da Quinua, em relação à cevada.

         A Quinua ( Chenopodium Quinua) é da família do espinafre. Na alimentação humana e animal podem ser aproveitados tanto os grãos como toda planta. Considerada um pseudo-cereal, possui valor biológico de proteína comparável ao da caseína do leite. (Abr)

     

         Interessante Para Esportistas, Alérgicos Ao Glúten ou Amantes De Uma Alimentação Saudável

         A Quinua é um alimento de alto valor nutricional devido aos aminoácidos essenciais presentes. Os aminoácidos essenciais são aqueles que nosso corpo não produz e por isso devem vir da alimentação. As principais fontes desses aminoácidos são alimentos de origem animal, daí as proteínas animais serem consideradas proteínas completas e de alto valor biológico. Ao optar por fontes protéicas de origem vegetal e de alto valor biológico como a Quinua, existe a vantagem de não aumentaros a ingestão de gorduras saturadas e colesterol, presentes nas fontes aimais e relacionadas ao desenvolvimento das doenças cardiovasculares.

         A Quinua é interessante para esportistas pelo alto teor de carboidratos (amido), principal substrato energético utilizado na prática esportiva, e também pelos aminoácidos essenciais que são importantes para o sistema imunológico, formação de músculos e recomposição de fibras musculares rompidas durante os exercícios. Além disso, pode ser considerada boa fonte dos seguintes minerais:

Magnésio – participa da produção de energia, da contração muscular, da manutenção da função cardíaca normal e da transmição dos impulsos nervosos.

Potássio – importante no controle da pressão arterial, nas contrações musculares, na saúde das artérias e na manutenção dos líquidos celulares.

Zinco – aumenta a ação de enzimas que combatem os radicais livres, fortalece o sistema imunológico, retarda o envelhecimento e favorece o crescimento e fortalecimento dos cabelos.

Manganês – importante para a saúde dos tendões e ossos.

         E fornece também as seguintes Vitaminas:

Tiamina – atua na produção de energia, no metabolismo de carboidratos, gorduras e proteínas. Favorece a absorção de oxigênio pelo cérebro e auxilia o funcionamento do Sistema Nervoso. Possui papel importante nas funções relacionadas com memória e cognição. È também indicada no tratamento da TPM ( cólicas e dores nas mamas).

Riboflavina – importante para a integridade dos tecidos e protege contra lesões oxidativas.

Niacina – atua na obtenção de energia e no metabolismo das proteínas, gorduras e carboidratos. Aumenta a habilidade dos glóbulos vermelhos de carrear oxigênio.

Ácido Pantotênico – essencial na produção de energia pelas células.

Alfa-Tocoferol (vitamina E) – tem ação antioxidante e interrompe as reações em cadeia dos radicais livres que danificam as células. Atua na manutenção do tecido epitelial e previne danos nas membranas celulares.

         A Quinua sozinha não promove milagres, mas fazendo parte de um plano alimentar equilibrado pode, por exemplo, auxiliar vegetarianos restritos atingirem suas necessidades protéicas diárias. Entretanto, ª

         Outra vantagem da Quinua é que ela é isenta de glúten e pode ser consumida pelos portadores de doenças celíaca. Os celíacos têm intolerância a alimentos elaborados à base de trigo, amido de trigo, centeio, cevada, triticale e aveia. Ao consumirem esses alimentos são acometidos de forte diarréia que pode levar a uma desnutrição generalizada. A Quinua é uma alternativa para os celíacos.

Lúcia Moura Cardoso – Nutricionista Clínica Funcional e Mestre em Psicologia Social (Escrito em 28/09/2005)

Alimentos Funcionais

Frutas, verduras e grãos podem produzir vários benefícios ao organismo. Esses alimentos são muito importantes na prevenção de doenças carenciais.

O que há de novo hoje é a certeza de que os alimentos, além de suas qualidades nutricionais, têm substâncias que ajudam na prevenção e controle de doenças. Tais alimentos são chamados de "alimentos funcionais".

Alimentos funcionais são aqueles que, além de nutrir nosso organismo, trazem componentes ativos capazes de prevenir ou reduzir males que vão desde a constipação intestinal até a osteoporose e até mesmo certos tipos de câncer.

Nas leguminosas cozidas, como soja, feijão, ervilha, lentilha; cereais, como aveia, trigo integral, milho; xaropes de ameixa preta ou ameixas pretas inteiras e tamarindos, encontramos tanto fibras solúveis como insolúveis. As solúveis, pelo fato de exercerem sua ação principalmente na parte superior do sistema gastrointestinal, atuam principalmente no estômago e no intestino delgado, e com isso podem auxiliar no controle dos níveis de glicose e do colesterol sanguíneo, fundamental para a prevenção de doenças cardiovasculares e diabetes. O mecanismo principal de ação dessas fibras é que elas retardam o esvaziamento gástrico, ou seja, tornam mais lenta a passagem do bolo alimentar do estômago para o intestino. Dessa forma, a glicose vai sendo liberada mais lentamente para a circulação sanguínea.

 Já as fibras insolúveis exercem efeito principalmente na parte inferior do sistema gastrointestinal, atuando mais no intestino grosso, onde  ocorre reabsorção de água do bolo fecal. Essas fibras aceleram a passagem do bolo alimentar através do intestino, aumentando o volume fecal e tornando as fezes mais macias.

Vários estudos mostram a relação direta do consumo de grãos, frutas e vegetais com  a  redução do risco de câncer.

Os tipo de frutas e vegetais que mais frequentemente apareceram nessas pesquisas como protetores foram soja, alho, cebola, brócolis, couve-flor, repolho, couve de bruxelas, entre outros, cenoura, tomate e frutas cítricas.

SOJA

A proteína da soja tem papel preventivo e terapêutico na doença cardiovascular, câncer, osteoporose e no alívio dos sintomas da menopausa. Isso ocorre por ação de uma substância chamada isoflavona. As isoflavonas, direta ou indiretamente, diminuem a taxa de colesterol, aliviam sintomas da menopausa, aumentam o conteúdo de minerais nos ossos e apresentam atividade anticancerígena.

Diferentes estudos observaram que o consumo de 20 a 50 gramnas de proteína de soja pode resultar em redução de 20 a 30% do risco de doença coronariana. A genisteína e a daidzeína seriam as duas principais isoflavonas da soja responsáveis pela redução do colesterol. Além disso, seriam também responsáveis pela redução de cânceres de mama, pulmão, cólon, reto, estômago e próstata.

As isoflovonas são estrógenos fracos, de estrutura muito semelhante ao estrogênio humano. Esses estrógenos provenientes da soja atuam como antiestrogênios, porque competem com o estrogênio humano pela ligação dos receptores de estrogênio. Assim, eles impedem que estrógenos mais potentes, como aqueles produzidos em nosso corpo, exerçam seus efeitos maléficos. Como elevados níveis de estrógenos no sangue estão relacionados com altos fatores de risco para câncer de mama, o uso de estrogênios fracos da soja tem sido indicado como sendo agente protetor contra essa forma de câncer.  Populações que consomem quantidades significativas de soja têm risco reduzido de câncer dependente de estrogênio e; mulheres que tiveram câncer de mama também diminuem a chance de reincidência pela metade se consumirem o alimento.

Sabe-se que os hormônios estrogênicos são produzidos no ovário, sendo importante para o funcionamento saudável do sistema reprodutivo da mulher. Quando a produção de estrogênio diminui ocorre a menopausa, evento que pode produzir uma variedade de sintomas que incluem dificuldade em regular a temperatura corporal, o que resulta em suores noturnos e ondas de calor. Estudos indicam que o consumo de isoflavonas da soja pode reduzir a freqüência e a intensidade desses sintomas.

Com relação à osteoporose, estudos indicam que a soja pode ajudar na prevenção e tratamento da doença, aumentando significativamente o conteúdo de minerais nos ossos e a densidade da coluna vertebral depois de seis meses mantendo um consumo de 90mg de isoflavona proveniente dessa leguminosa.

Na prevenção do câncer de colo de útero as isoflavonas presentes na soja agem como esponjas, absorvendo uma série de substâncias cancerígenas da parede desse órgão. A soja também bloqueia a formação de um dos cancerígenos mais perigosos, as nitrosaminas. Essas substâncias são o produto da reação entre alguns corantes e conservantes presentes em todos os embutidos e em alguns enlatados.

Uma porção de soja cozida (100g) ou de seus derivados, como por exemplo uma xícara de leite de soja ou meia xícara de tofu, contém quantidades suficientes de isoflavonas para exercer efeitos clínicos. É importante lembrar que o molho e o óleo de soja não contêm isoflavonas.

TOMATE

A substância responsável pela cor vermelha do tomate é o carotenóide chamado licopeno. Esse carotenóide tem propriedades anticancerígenas e que é capaz de reduzir os casos de câncer de próstata pela metade. Funciona também como antioxidante agindo na neutralização de radicais livres, protegendo contra o envelhecimento das células e estimulando a função do sistema imunológico, fortalecendo-o.

O licopeno é o mais eficiente neutralizador de radicais livres de todos os carotenóides e é duas vezes mais eficiente que o betacaroteno. A atividade antioxidante do licopeno confere alto grau de proteção contra a oxidação do colesterol, processo que pode influenciar, por exemplo, no câncer de próstata. É ainda capaz de agir contra doenças coronarianas ao evitar a oxidação do LDL-colesterol (o "mau colesterol"), que leva ao aparecimento da aterosclerose.

Homens que ingerem dez porções de tomate por semana têm diminuído em um terço o risco de contrair esse tipo de câncer, comparados com os que consomem menos de duas porções pelo mesmo período.

A absorção do licopeno pelo organismo é muito maior quando em molhos ou concentrados do que em tomates frescos. O cozimento quebra as paredes celulares resistentes, fazendo com que o licopeno torne-se mais acessível, aumentando sua a absorção pelo organismo.

O tomate fresco, por exemplo, tem entre 3,1 e 7,74 mg de licopeno por cada 100 g de peso. Já o processado possui 11,21 mg e a pasta de tomate tem 30,07 mg.

  BRÓCOLIS, REPOLHO, COUVE E COUVE-FLOR

Vegetais como repolho, brócolis, couve, couve-flor, couve de bruxelas e nabo pertencem à família das crucíferas e são botanicamente conhecidos como sendo da espécie das Brassicas. Esses vegetais contêm compostos importantes para a prevenção de diversas doernças, incluindo o câncer. O sulforafano é um desses compostos e é capaz de eliminar certas substâncias químicas das células, responsáveis por mutações cancerígenas. Outro composto é o indol-3-carbinol, substância de nome complicado que ninguém precisa decorar, mas deve saber que diminui o estrógeno na circulação sangüínea.

A couve, a couve-flor e a couve de bruxelas são excelentes fontes de vitamina C e beta-caroteno, que é o precussor da vitamina A. Uma xícara de couve, por exemplo, contém o dobro das necessidades desses nutrientes, 5 mg de vitamina E, 30 mg de folato, 450 mg de potássio. A couve oferece mais ferro e cálcio que qualquer outra verdura e o seu alto teor de vitamina C aumenta a capacidade desses minerais pelo organismo.

A couve de bruxelas, além de fornecer 130 mg de vitamina C por xícara do vegetal (mais do que o dobro das recomendações dietéticas), fornece também 20% ou mais das recomendações de folato e vitamina A e mais de 10% das necessidades diárias de ferro e vitamina E. Uma xícara de chá desse vegetal contém cerca de 40 calorias.

Uma xícara de couve-flor contém mais do que as recomendações de folato e boas quantidades de potássio e vitamina B6, além de ser especialmente rica em vitamina C. É também rica em fibras e tem baixo valor calórico.

O brócolis tem altas quantidades de vitamina C, vitamina A e folato, além de ser rico em cálcio, ferro e outros minerais.

As propriedades anticarcinogênicas de vegetais, como brócolis, repolho, couve etc., são atribuídas ao conteúdo relativamente alto de glicosinolatos. Esses compostos ativos ficam estocados nos vacúolos celulares dos vegetais crucíferos. Uma enzima (mirosinase) encontrada na célula dessas plantas faz com que os glicosinolatos transformem-se em sulforafano e indol-3-carbinol, substâncias que estão sendo estudadas pelos cientistas por apresentarem propriedades anticancerígenas.

O sulforafano tem capacidade de ligar-se a uma enzima produzida no fígado e juntos limpam as substâncias cancerígenas das células (radicais livres, substâncias químicas etc.), impedindo o câncer. Já o indol-3-carbinol reduz o estrogênio na circulação sangüínea, impedindo o aparecimento de células cancerígenas que dependem desse hormônio para crescer como no caso do câncer de mama.

Mas se o estrogênio humano é um hormônio essencial para a mulher, por que é interessante consumir uma substância (como o indol-3-carbinol) que faz com que ele diminua no sangue ? Sabe-se que o estrogênio, além de coordenar a reprodução, mantém a densidade dos ossos e protege o coração de ataques cardíacos. Além disso, esse hormônio também é responsável pela multiplicação das células mamárias. Entretanto, segundo pesquisadores, se entre essas células existir uma com câncer, o estrogênio vai ajudar na formação de um tumor. Assim, o hormônio não causa câncer em si, mas estimula seu crescimento.

O excesso de estrôgenio pode ser prejudicial ao seu  organismo e é por isso que o indol-3-carbinol presente nas crucíferas é importante, pois elimina-o através do intestino, mantendo o nível sangüíneo normal.

O melhor modo de consumir o repolho e a couve é na forma crua ou levemente cozidos, porque o calor, além de destruir boa parte das vitaminas presentes nesses alimentos, elimina também os compostos com ação anticancerígenas. Se optar, dê preferência ao cozimento a vapor.

Quanto à couve-flor, sabe-se que crua possui mais folato do que cozida, sendo que 80% da vitamina B é perdida no cozimento. Para reter o sabor e reduzir as perdas de nutrientes e dos compostos ativos, cozinhe a couve-flor no vapor ou ferva-a rapidamente. Cozida demais ela fica mole e libera compostos sulfurosos, ganhando odor  desagradável e sabor amargo. E não se esqueça: ao comprar a couve-flor, escolha a que estiver firme, compacta. Se estiver fresca, suas folhas se apresentarão tenras e verdes, com as flores brancas.

Com relação à couve de bruxelas, escolha sempre as pequenas, verdes e brilhantes, com folhas bem fechadas. As não tão frescas têm manchas amarelas, desagradável cheiro de enxofre e sabor amargo. Elas podem ser cozidas em água fervente ou no vapor. Cozinhar demais destrói parte das vitaminas e dois compostos ativos, além de dar ao vegetal sabor amargo. Se for cozinhar no vapor, descubra a panela por alguns segundos a cada dois ou três minutos para impedir a formação de gases sulfurosos.

Finalmente quanto ao brócolis, evite comprar aquele que está com as flores abrindo (sinal de que já não está tão fresco). A melhor forma de consumi-lo é fazer um escadalmento, que consiste em mergulhar o vegetal em água ferventes e retirá-lo rapidamente. Você pode também cozinhá-lo no vapor.

       PEIXES E ÓLEOS DE PEIXES

Os peixes são excelentes fontes de nutrientes. Nos oferecem proteína de boa qualidade e é rico em minerais e contêm um tipo de gordura poliinsaturada, denominada de ácido graxo ômega-3 (w-3).

O interesse científico nos ácidos graxos w-3 é antigo e iniciou-se mais precisamente na década de 70, quando estudos revelaram baixa incidência de doenças cardiovasculares entre esquimós da Groelândia, cujas dietas eram ricas em gordura animal, proveniente principalmente de animais marinhos. Na época, observou-se que os peixes e óleos de peixes consumidos pelos esquimós continham grande quantidade dos ácidos graxos w-3 (principalmente aqueles designados de EPA e DHA), levando a baixos níveis sangüíneos de triglicerídeos, colesterol, LDL-colesterol e VLDL-colesterol. Além disso, entre os esquimós foram observados altos níveis de HDL-colesterol, parâmetro bioquímico que é associado a baixo risco para doenças cardiovasculares.

Os ácidos graxos w-3 podem proteger contra o câncer, além de serem importantes na prevenção e controle de doenças cardiovasculares, aterosclerose, hipertensão e desordens inflamatórias e auto-imunes. Além disso, os pesquisadores descobriram que um desses ácidos w-3 (o DHA) é extremamente importante para o cérebro e para a retina, sendo que baixas concentrações de DHA no plasma têm sido associadas à incidência maior de doenças, como depressão, mal de Alzheimer e problemas de acuidade visual. Por isso, os cientistas alertam para que as pessoas consumam em suas dietas peixes e óleos de peixes e microalgas, pois esses ácidos graxos não podem ser produzidos pelo nosso organismo.

Os peixes ricos nesses ácidos graxos são os gordurosos que se encontram em águas salgadas e profundas como, por exemplo, a cavala, o bacalhau, arenque e salmão.

Outra informação interessante é que, com relação ao conteúdo de gordura, os peixes podem ser categorizados em dois tipos: aqueles que armazenam gordura nos músculos (arenque, cavala e salmão) e nas vísceras (bacalhau). Na última categoria, a maioria da gordura é encontrada no fígado, que não é muito consumido; portanto, comer somente a carne de bacalhau ou peixe semelhante não proporcionará quantidade substancial de ácidos graxos w-3.

As plaquetas são células sangüíneas que desempenham papel importante na manutrenção da integridade vascular, controlando a permeabilidade das células. As plaquetas estão em constante interação com a parede dos vasos sangüíneos e têm tendência normal para juntar-se e aderiar à essas paredes. Isso ocorre quando uma substância vasoconstritora, denominada de tromboxane, é excessivamente formada em nosso organismo. Ela causa vasocontrição e as plaquetas tendem a formar agregados que podem bloquear as artérias e causar trombose coronária ou cerebral. Geralmente, nosso organismo consegue impedir a ação dessa substância produzindo outra denominada de prostaciclina, potente vasodilatador e inibidor de agregação plaquetária.

Para os pesquisadores, o ideal seria aumentar no nosso organismo prostaciclina e diminuir tromboxane. Várias drogas foram desenvolvidas nesse sentido; contudo, praticamente todas apresenbbtaram problemas como diarréia e de biodisponibilidade. Os ácidos graxos w-3 conseguem aumentar a relação entre prostaciclina e tromboxane, prevenindo e controlando a agregação plaquetária e, com isso, evitando as desordens já mencionadas.

Os peixes marinhos que possuem maior quantidade dos ácidos graxos são cavala, sardinha, atum, arenque, bacalhau e salmão; e dentre os peixes de água doce encontramos a truta e o cascudo como boas fontes de w-3.

CHÁ VERDE

O chá verde chinês tem sido considerado bebida saudável. Existem três tipos de chá: o preto (indiano), o verde (japonês e chinês) e  o preto chinês (oolong), mas a maioria dos estudos experimentais demonstra efeitos antimutagênicos e anticarcinogênicos do chá preparado na forma verde ou de frações polifenólicas isoladas de chá verde. O chá verde é rico em vitamina K, nutriente essencial para a coagulação sangüinea. Os compostos polifenólicos antioxidantes, como as catequinas e flavonóides responsáveis por controlar e prevenir certas doenças, são abundantemente  presentes em ambos os chás; a diferença está no processamento. As folhas do chá preto são fermentadas, o que provoca alteração ou destruição de grande parte de seu princípios ativos. Com o chá verde isso não ocorre, pois suas folhas são expostas ao vapor da água e colhidas logo depois. Em seguida, secam naturalmente, sem fermentação, resguardando seus compostos fenólicos.

As catequinas são os compostos mais ativos existentes no chá verde na inibição da carcinogênese e do desenvolvimento do tumor.

O consumo de chá tem-se mostrado prática protetora contra agentes químicos indutores de câncer no estômago, pulmão, esôfago, duodeno, pâncreas, fígado, mama e cólon. Vários derivados da epicatequina presentes nos chás verdes têm mostrado atividade em reduzir e impedir a formação de tumores cancerígenos. O mais ativo é a epicatequina-3-galato (EGCG). Essa substância, dentre as demais presentes no chá verde, evita o sangramento de tumores de pele, impedem o aparecimento de lesões cancerosas no estômago, ajudam no tratamento do câncer de intestino e desestimulam a proliferação das células cancerígenas do pulmão.

As catequinas e outros bioflavonóides exibem atividade antioxidante semelhante à das vitaminas C e E, que também demonstram reduzir o risco de certos tipos de câncer pela eliminação de radicais livres, protegendo contra danos no DNA.

A presença dos antioxidantes naturais confere o segundo principal benefício do chá verde, que é a probabilidade de reduzir o desenvolvimento da doença coronariana (DC). A oxidação das lipoproteínas de baixa densidade (LDL-colesterol) é uma das causas importantes no desenvolvimento da doença coronariana.

Os flavonóides existentes no chá verde demonstraram limitar a peroxidação potencialmente prejudicial das LDL.

VINHO TINTO

 Os compostos que são responsáveis pelos efeitos benéficos do vinho tinto estão nas uvas. Dentre estes, o que mais se destaca é um composto fenólico chamado resveratrol.

O resveratrol é uma substância (uma fitoalexina) sintetizada pelas videiras, com o objetivo principal de proteger a planta contra infecção por fungos. Essa substância está localizada na casca das uvas e sua concentração varia conforme o cultivo, o clima e o tipo de práticas viticulturais. Concentrações maiores de resveratrol são encontradas em variedades de uvas vermelho-roxas escuras.

Os vinhos tintos têm muito mais resveratrol do que os brancos e rosés, apresentando uma quantidade 20 a 50 vezes maior de compostos fenólicos. Isso porque no vinho tinto, as cascas das uvas são incorporadas durante a fermentação do suco de uva no processo de produção do vinho. Uvas escuras e vinhos tintos contêm altas concentrações de fenólicos (os compostos benéficos), entre 920 e 3.200 mg/l. Para efeito de comparação, as uvas verdes em geral contêm somente 260mg/Kg de fenólicos.

O resveratrol exerce vários efeitos terapêuticos devidos ao seu potencial antioxidante. Esse composto apresenta capacidade de prevenir a oxidação do LDL-colesterol (o mau colesterol), evento crítico no processo da aterogênese, podendo, dessa forma, reduzir o risco de doenças cardiovasculares.

Além da atividade antioxidante, o resveratrol pode inibir a agregação plaquetária e a coagulação, além de possuir atividade antiinflamatória. Essa substância é também um agente preventivo contra o câncer. Ainda não se conhece bem o mecanismo pelo qual o resveratrol teria capacidade de inibir as fases de iniciação, promoção e progressão do tumor.

Além do resveratrol, outras substâncias presentes no vinho já provaram ser benéficas ao organismo. Entre elas estão os flavonóides, também encontrados na cebola e na maçã, e que têm propriedades antioxidantes que protegem as células do organismo da ação dos radicais livres, os quais levam ao envelhecimento.

A luteonina e a  quercitina são dois flavonóides encontrados no vinho e na uva  que, além da ação antioxidante maior que o da vitamina E, também protegem o coração contra os efeitos negativos das gorduras.

O vinho tinto contém também procianidinas, substâncias naturais da polpa da  uva, que aumentam  a resistência das fibras colágenas, exercendo efeito protetor sobre as paredes dos vasos sangüíneos.

Os taninos, presentes na casca da uva, que são concentrados através dos polifenóis do vinho, impedem a destruição dos linfócitos de defesa, preservando o sistema imunológico.

Estudos mostram que dois cálices (100 ml) de vinho tinto por dia junto com as refeições são suficientes para proteger seu coração.

Para quem quer os benefícios do vinho sem nenhum risco, vale ficar com as frutas e os sucos naturais. As uvas escuras, ingeridas com casca, e o suco, são tão benéficos quanto o vinho.

ALHO

O alho pertence à família das liliáceas, a mesma da cebola, cebolinha, alho-poró e a cebola de cheiro. Existem pelo menos 88 espécies de alho em todo o mundo.

Um pairo egípcio datado de 1550 aC apresenta mais de 800 fórmulas terapêuticas, das quais 22 são remédios baseados no alho. Naqueles tempos, esses "remédios", chás, alimentos ou poções eram receitados para doenças que incluíam desde fraqueza (corpo debilitado), dores de cabeça, até tumores de garganta. Hipócrates, o pai da Medicina, declarava que o alho era excelente na cura de tumores e eficiente diurético. Aristóteles o recomendava na cura da raiva.

Médicos indianos e chineses utilizavam o alho na limpeza de feridas e no tratamento de dor de cabeça, febre, desinteria e cólera.

Em 1858, dois grandes cientistas relataram descobertas importantes em relação ao alho. O microbiologista francês Louis Pasteur descobriu seus poderes bactericidas, enquanto o alemão P.W. Semmler isolou nele duas substâncias capazes de prevenir as doenças cardíacas. Mais tarde, foi demonstrado que o alho possui atividades antivirais, antibacterianas e antifúngicas.

A atividade biológica de um extrato de alho, portanto, depende do modo de seu preparo. Como seus princípios ativos são muito sensíveis ao calor, o ideal é utilizar o alimento preparado à temperatura ambiente, nas formas crua, óleo em cápsula ou na forma de sucos. O alho em pó, utilizado em alguns estudos, pode ter sua eficácia comprometida pelo fato de a secagem ser feita em temperaturas próximas dos 50ºC.

Um dos compostos mais importantes do alho é o aminoácido cisteína, que se fixa em substâncias como chumbo e mercúrio, conduzindo-o para fora do organismo. Como isso, poupam o fígado dessas toxinas.

A arginina é outro aminoácido abundante no alho. Estimula a secreção do hormônio de crescimento, fortalesce o sistema imunológico e ajuda a remover a amônia, subproduto tóxico do metabolismo das proteínas.

No bulbo intacto do alho existe um aminoácido, sem odor, denominado aliina. Esse aminoácido, por ação de uma enzima chamada alinase, é transformado em  alicina quando o alho é cortado ou triturado. A alicina é um poderoso agente antibacteriano, e é a responsável pelo odor característico do alho.

Os compostos ativos do alho impedem que o colesterol se fixe nas paredes dos vasos sangüíneos, diminuindo as chances de formação de placas ameaçadoras, qua acabam bloqueando perigosamente a circulação do sangue. Eles podem aumentar a elasticidade dos vasois e relaxar pequenos músculos ao redor deles, fazendo com que os vasos mais flexíveis resistam melhor às agressões, como as da pressão alta. Muitos estudos têm demonstrado o potencial anti-hipertensivo do alho. Em um deles, realizado na China em 1986, foi administrado óleo de alho equivalente a 50gramas de alho cru a um grupo de 70 hipertensos. A redução da pressão arterial ocorreu em 62% dos pacientes. Esses compostos têm, também, a capacidade de diminuir as gorduras, em especial o LDL-colesterol (mau colesterol).

Os estudos também mostram que os princípios ativos do alho podem exercer propriedades anticancerígenas. Alguns desses princípios são inibidores das nitrosaminas, substâncias tóxicas associadas ao câncer de estômago, formadas pela junção dos nitritos e nitratos, encontrados nos embutidos para dar cor e conservá-los. A ação antibacteriana do alho combate a bactéria Helicobacter pylori, que danifica a mucosa gástrica do estômago, facilitando o surgimento da úlcera e do câncer.

BATATA YACON

A yacon (Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl.) não é uma batata, mas um tubérculo ainda pouco conhecido no Brasil, que também pode ser denominada por batata do diabético, jicama, jiquima, yacuma, yacon strawberry, polimnia e outros. É uma planta perene, compacta, que forma um sistema radical muito ramificado de talos aéreos cilíndricos de até 1,5m de altura, folhas verdes e flores pequenas de cores amarelas e alaranjadas.

A provável origem da yacon pode ter sido região dos Andes, nos países como Venezuela, Colômbia, Equador, Bolívia, Chile, Argentina e Peru, por ser um tubérculo comumente encontrado em altitudes medianas como a dos países da América do Sul. Seu sabor é adocicado.

Composição por 100 gramas de porção comestível.  

Componente	Unidade	Valor
Energia	Kcal	54
Água	g	86,6
Proteína	g	0,3
Gordura	g	0,3
Carboidrato	g	12,5
Fibra	g	0,5

Podem ser consumidas cozidas, refogadas ou in natura, na forma de saladas ou sucos. Contêm em sua composição os minerais básicos, carotenos e vitaminas A, tiamina, riboflavina e C.

O yacon é um alimento muito promissor tanto para alimentação humana como para medicina. Na maioria das raízes e dos tubérculos o armazenamento de carboidratos ocorre na forma de amido, um polímero de glicose, por outro lado, a yacon armazena carboidratos na forma de inulina e oligofrutanos, um polímero composto principalmente por frutose, por esse motivo pertencem a classe de carboidratos conhecida como frutanos. De acordo  com a literatura as raízes tuberosas de yacon acumulam quantidades apreciáveis de fruto-oligossacarídeos, na faixa de 60 a 70% da massa seca.

O yacon é considerado um alimento funcional porque seus constituintes, a inulina e os oligofrutanos interferem em alguns processos fisiológicos e bioquímicos no organismo humano, resultando em melhora da saúde e diminuição do risco de várias doenças. Estudos experimentais mostraram que os frutanos funcionam como agentes bifidogênicos, estimulam o sistema imune, diminuem o risco bacteriano patogênico no intestino, melhora a constipação, o risco de osteoporose pelo aumento da absorção mineral, especialmente do cálcio, reduz o risco de aterosclerose pela diminuição da síntese de triglicérides e dos ácidos graxos no fígado e diminuindo os seus níveis no sangue. Os frutanos também demonstraram capacidade de modular o nível da insulina e do glucagon, portanto, regulam o metabolismo de carboidratos e dos lipídios pela diminuição dos níveis de glicose sanguínea.

A importância nutricional da estrutura das inulinas e oligofrutoses são ligações b-2,1, que impedem que sejam digeridas pelas enzimas digestivas humanas e são responsáveis pelo seu teor calórico reduzido e suas propriedades como fibras alimentares solúveis. Portanto, o yacon é um alimento que pode ser usado por diabéticos como complemento alimentar. De acordo com Villar MH., apesar da fibra vegetal não sofrer modificação no aparelho digestivo do ser humano, ela é importante para a saúde e deve estar diariamente presente nas refeições. Além de evitar a prisão de ventre, as fibras vegetais fazem com que os resíduos da digestão dos alimentos considerados tóxicos sejam eliminados mais rapidamente.      

Lúcia Moura Cardoso – Nutricionista Clínica Funcional e Mestre em Psicologia Social (Escrito em 19/05/2005)

Terapia Nutricional nas doenças hepáticas

O fígado é o maior órgão do organismo, localizado na região lateral superior direita do abdômen e um dos mais importantes envolvidos na utilização e armazenamento de produtos finais da digestão ou nutrientes. Além dos substratos dietéticos recebe também substâncias endógenas, tais como ácidos graxos livres e aminoácidos derivados de outros tecidos e processos metabólicos.

Este órgão possui inúmeras funções no organismo. Uma delas é filtrar através de suas células de Kupffer, bactérias e células mortas provenientes do trato gastrointestinal. A produção de bile, elemento auxiliar da digestão que possibilita a absorção de ácidos graxos e colesterol e de muitas vitaminas solúveis em gordura também é responsabilidade do fígado, que tem ainda como função a produção de fatores da coagulação sangüínea; regular vários hormônios e metabolizar drogas; além de ser o local onde ocorre a formação de proteínas plasmáticas vitais como albumina, fibrinogênio, transferrina, ceruloplasmina e lipoproteínas. Enquanto os rins filtram o sangue e transferem muitas substâncias para a urina, o fígado elabora certos processos químicos que transformam substâncias tóxicas e insolúveis em outras capazes de se diluírem no sangue de modo a serem excretadas pela urina.

O fígado desempenha papel essencial no metabolismo dos carboidratos. Produtos de sua digestão como a galactose e frutose são convertidos em glicose dentro de suas células, os hepatócitos. O fígado armazena glicose sob a forma de glicogênio quando esta se encontra em excesso e, é também quem retorna glicose para o sangue quando seus níveis ficam baixos. É capaz ainda de produzir glicose a partir de precursores como ácido láctico e aminoácidos. Estes são processos chamados de glicogênese, glicogenólise e gliconeogênese, respectivamente e são regulados por vários hormônios, incluindo insulina, glucagon, hormônio do crescimento e determinadas catecolaminas.

 A conversão de aminoácidos a substratos que são utilizados na produção de energia e de glicose, bem como na síntese dos aminoácidos não essencias são caminhos metabólicos protéicos que ocorrem no fígado através da transaminação e desaminação oxidativa. O fígado pode ainda obter energia através dos ácidos graxos da dieta e do tecido adiposo por um processo chamado beta-oxidação.

O fígado está envolvido no armazenamento, ativação e transporte de várias vitaminas e minerais. Armazena todas as vitaminas lipossolúveis e a vitamina B12, além de minerais como o zinco, ferro, cobre e magnésio. As proteínas hepáticamente sintetizadas transportam a vitamina A, ferro, zinco e cobre. A vitamina A, folato e vitamina D são transformadas a sua forma ativa pelo fígado.

As doenças do fígado ou hepatopatias mais comuns de acontecer são: Hepatite, Doença Hepática Alcóolica, Cirrose e Insuficiência Hepática.

A hepatite é uma inflamação hepática com uma variedade de causas. Existe a hepatite A viral aguda causada pelo vírus da hepatite A (HAV), a hepatite B causada pelo vírus da hepatite B (HBV) e a hepatite não-A, não-B não causada pelo HAV ou pelo HBV, ainda que outros vírus tenham sido identificados como os da hepatite C, D, E e não-A e não-E. A hepatite crônica  refere-se à inflamação contínua com teste da função hepática anormal persistindo por mais de 6 meses. A hepatite ativa crônica, diagnosticada por biópsia do fígado, pode levar à insuficiência hepática e doença hepática de estágio final. Pode ser causada por distúrbios imunológicos (hepatite auto-imune), pelo vírus da hepatite B e C e agentes hepatotóxicos como o álcool.

A hepatite A é transmitida pela via fecal-oral, podendo ser contraída através de água para beber, alimento e água de esgoto contaminados. Seus sintomas incluem náusea, vômito, dor no abdômen, urina escura, amarelamento da pele (icterícia) e anorexia. Sérias complicações podem ocorrer em pessoas muito jovens ou idosas que contraem este tipo de hepatite, entretanto, o paciente adulto normalmente se recupera completamente.

A hepatite B e a C são transmitidas através do sangue, sêmen e saliva e podem levar a estados crônicos da doença. As hepatites D, E e não-A, não-B envolvem condições que estão sob estudos. Suas vias de transmissão são fecal-oral, parenteral ou a sexual.

A doença hepática alcoólica acontece devido as complicações do consumo excessivo de álcool. Ela progride em três estágios: esteatose hepática (fígado gorduroso), hepatite alcóolica e cirrose.

O álcool penetra em todos os tecidos, podendo causar lesões em qualquer órgão, mas sua oxidação ocorre principalmente no tecido hepático. Seu consumo excessivo proporciona a formação excessiva de hidrogênio no organismo além de um subproduto de seu metabolismo chamado acetaldeído. O acetaldeído em excesso no sangue diminui a ativação vitamínica, principalmente das vitaminas lipossolúveis, levando a hipovitaminose.

O excesso de hidrogênio produz o fígado gorduroso, hiperlipidemia, elevado ácido láctico e baixo açúcar sangüíneo. O acúmulo de gordura, o efeito do acetaldeído sobre as células hepáticas e outros fatores ainda desconhecidos levam à hepatite alcóolica. O passo seguinte é a cirrose. O conseqüente prejuízo da função hepática altera a química do sangue, causando um elevado nível de amônia que pode levar ao coma hepático e a morte.

A cirrose é o estágio final da lesão hepática caracterizada por repetidos episódios de necrose seguidos por regeneração, o que leva a desorganização da estrutura normal dos lóbulos hepáticos. Com a cirrose, a pressão interna do fígado aumenta levando ao aumento na pressão da veia porta, criando, conseqüentemente, a hipertensão portal. Isso faz com que o fluxo sangüíneo dentro do fígado seja desviado para dentro de vasos sistêmicos de baixa resistência. À medida que o sangue circula por veias de pressão baixa, estas se tornam distendidas e desenvolvem varizes, mais comumente no esôfago e estômago, o que pode levar a morte caso aconteça um sangramento gastrointestinal. Uma outra complicação da hipertensão portal é a formação de líquido dentro da cavidade peritoneal, quadro denominado ascite, que pode ser ainda facilitado por baixos níveis de albumina.

Não é só a doença hepática alcoólica que leva à cirrose. Existem outras formas de se desenvolver a doença. Insuficiência Cardíaca Congestiva, Colangite Esclerótica Primária, Hepatite Viral Crônica ou Auto-Imune, Atresia Biliar, exposição à drogas ou substâncias químicas a longo prazo, assim como distúrbios metabólicos herdados podem levar à doença.

A insuficiência hepática ocorre quando a função do fígado é reduzida para 25% ou menos. Isso pode acontecer progressivamente ou de forma aguda levando a uma conseqüência conhecida como Encefalopatia Sistêmica Portal ou Encefalopatia Hepática. A encefalopatia é uma síndrome neuropsíquica multisistêmica, manifestada por uma grande variedade de alterações neuromusculares e de personalidade e comportamento. Seu quadro clínico varia de acordo com o estágio da doença, podendo acontecer coordenação prejudicada e tremor de extremidade ou flapping, fala com pronúncia indistinta, perda de consciência e, coma, que seria o estágio mais grave. A causa exata da encefalopatia hepática não é conhecida, mas a amônia é considerada um importante fator no desenvolvimento desta condição por ser uma toxina cerebral direta,, e quando o fígado falha, seus níveis no organismo ficam altos pela impossibilidade de transformá-la em uréia.

Outra importante hipótese para o desenvolvimento de encefalopatia hepática se baseia na teoria do neurotransmissor alterado. Na doença hepática é possível acontecer um desequilíbrio no aminoácido plasmático, no qual os níveis de aminoácidos de cadeia ramificada são diminuídos e os níveis de aminoácidos aromáticos são aumentados. Estes desequilíbrios resultam em neurotransmissores cerebrais alterados por também serem encontrados no fluido cerebroespinhal.

Os objetivos da terapia nutricional na doença hepática são: manter ou melhorar o estado nutricional corrigindo possíveis deficiências como a subnutrição; prevenir uma lesão adicional das células hepáticas, aumentando a regeneração do órgão; prevenir ou aliviar a encefalopatia hepática e outros distúrbios metabólicos tratáveis por terapia nutricional. Durante o curso da hepatopatia, a função hepática pode mudar drasticamente e a conduta nutricional deve ser ajustada de acordo com sua evolução.

Um achado comum em pessoas portadoras de doença hepática é a desnutrição, condição mais verdadeira em alcoólatras porque o etanol cria anormalidades nutricionais específicas e graves. O próprio metabolismo alterado devido a disfunção hepática, afetando a função dos micro e macronutrientes podem contribuir de maneiras variadas para a desnutrição. Outros fatores como ingestão oral inadequada causada por anorexia, saciedade precoce, náusea e vômito associados a doença hepática e drogas utilizadas para tratá-la, assim como as próprias restrições dietéticas e dietas hospitalares desagradáveis também podem levar à desnutrição. Contribuem ainda para esta condição a má-digestão, malabsorção e perdas malabsortivas específicas que podem acontecer devido ao uso de medicamentos.

A avaliação do estado nutricional em pessoas portadoras de doença hepática não é tarefa simples. Isso porque a maioria dos marcadores tradicionais do estado nutricional, como indicadores sangüíneos do estado protéico (albumina, transferrina, pré-albumina e proteína que se liga ao retinol) são afetados pela doença hepática e suas conseqüências. Geralmente é feito o índice creatinina-altura e a excreção de nitrogênio na urina de 24h, mas estes não refletem adequadamente o estado protéico ou o equilíbrio de nitrogênio porque sua validez depende de um rendimento adequado de urina, função renal, ingestão de proteína, da ausência de infecção e síntese de uréia normal a partir de amônia pelo fígado. As medidas corpóreas (avaliação antropométrica) também não são confiáveis. O peso na doença hepática é significativamente alterado pelo estado de hidratação e pela presença de edema e ascite. Entretanto, as medidas de braço como circunferência do músculo do braço e dobra cutânea triciptal tem um grande valor para analisar a massa muscular e reserva adiposa. A avaliação do estado de nutrição corpórea de vitaminas e minerais torna-se um empreendimento ainda mais complexo de se realizar se for considerando o papel do fígado na utilização destes micronutrientes.

A terapia nutricional na doença hepática pode reverter a desnutrição, melhorando os resultados clínicos. Em relação as necessidades energéticas, estas são aumentadas devido ao fato de uma extrema perda de peso ocorrer freqüentemente nestas ocasiões. As necessidades calóricas são ainda maiores se a hepatopatia estiver associada a níveis de estresses mais elevados como na infecção e na sepse.

Na disfunção hepática, os carboidratos devem fornecer a maior parte das calorias da dieta. O tipo de carboidrato (simples ou complexo) que será ofertado em maior quantidade depende da presença de anormalidades na homeostasia da glicose, como hiperglicemia e intolerância à glicose, comuns na cirrose; e hipoglicemia, mais comum na hepatite e cirrose de estágio terminal. Essas anormalidades acontecem devido a insuficiência do fígado em manter adequado os níveis de açúcar no sangue. Quando estes estão altos, os carboidratos complexos devem estar em maior proporção na dieta do que os simples, porque são absorvidos para o sangue lentamente. Associar fibras, principalmente as solúveis, a estes carboidratos constitui uma medida capaz de interferir potencialmente no metabolismo da glicose, reduzindo seus níveis no sangue.

A disfunção hepática é marcada pelo processamento prejudicado de gorduras. Os lipídios não devem estar em excesso na dieta principalmente por dois motivos: para evitar a presença de gordura nas fezes (esteatorréia), uma vez que na disfunção hepática a absorção das gorduras pode estar prejudicada; e para não contribuir para o acúmulo de lipídios nos hepatócitos, sobretudo de triglicerídeos, o que levaria à esteatose hepática e contribuiria para a hiperlipidemia. Episódios de esteatorréia fazem com que os triglicerídeos e gorduras da dieta sejam substituídos por triglicerídeos de cadeia média, que são facilmente absorvidos.

O processo inflamatório característico na hepatopatia faz com que seja necessário selecionar o tipo de gordura que deve estar presente na dieta. Isso porque as gorduras ao serem metabolizadas pelo organismo, possuem a capacidade de formar verdadeiros compostos inflamatórios, substâncias semelhantes a hormônios que podem ser biologicamente amigáveis ou perigosas chamadas de  prostaglandinas, leucotrienos e tromboxanos ou coletivamente de eicosanóides.  As gorduras ômega-3 e ômega-9 produzem compostos menos inflamatórios, portanto mais favoráveis. A gordura ômega-6 deve estar presente na dieta em equilíbrio com a ômega-3, isso porque produz compostos inflamatórios desfavoráveis. As gorduras que devem ser realmente evitadas são as saturadas. Estas podem contribuir para o processo inflamatório a medida que levam a formação de prostaglandinas e leucotrienos inflamatórios. A gordura ômega-3 é encontrada em óleos de peixe, peixes de água fria e semente de linhaça. A ômega-6 é encontrada em óleos vegetais; enquanto que a ômega-9 é encontrada principalmente no azeite de oliva.

A proteína é o macronutriente mais discutido na hepatopatia. Como os aminoácidos não são processados normalmente, o excesso de proteínas na dieta pode precipitar a encefalopatia hepática, entretanto, uma restrição desnecessária pode contribuir para a queda na síntese de proteínas e desnutrição. A sensível queda na síntese das proteínas, pode causar deficiência de material para a elaboração de anticorpos, o que conseqüentemente, leva a diminuição das defesas naturais do organismo contra processos inflamatórios e infecciosos. Condição que pode ser ainda mais acentuada, levando em consideração que os portadores de doença hepática, especialmente aqueles com cirrose hepática, são extremamente propensos a desenvolverem deficiência das vitaminas A, D, E,  K, Tiamina, B6, Niacina, B12 e ácido fólico; e também de zinco, ferro, magnésio, potássio e fósforo; muitos dos quais importantíssimos para os mecanismos imunológicos. Por isso na hepatopatia também é fundamental que a alimentação seja rica em frutas e vegetais, que são fontes ricas não só em vitaminas e minerais, mas também em compostos naturais capazes de estimularem a ação do sistema imunológico e potencializarem seu funcionamento.

As necessidades de proteína vão ser definidas de acordo com o grau de compensação da doença e com os objetivos que se pretende alcançar através delas. Por exemplo, no paciente estável, uma dieta normoprotéica pode ser administrada. Este valor pode ser aumentado caso seja necessário promover o acúmulo ou balanço nitrogenado positivo, o que é comum em pacientes desnutridos. Se o paciente está hospitalizado e instável, em situações de estresse, tais como hepatite alcoólica ou na doença descompensada (sepse, infecção, sangramento gastrointestinal, ascite grave) pode ser necessário mais proteína, que deve ser administrada com cuidado.

A relação entre aminoácidos aromáticos e ramificados deve ser feita independente da quantidade de proteína presente na dieta. Há evidência de que a encefalopatia hepática está relacionada com um distúrbio do transporte de aminoácidos pela barreira hematoencefálica. Especificamente, altos níveis de aminoácidos aromáticos - fenilalanina, tirosina e triptofano - são encontrados no cérebro e no líquido cerebroespinhal. Esta anormalidade está relacionada com altos níveis de falsos neurotransmissores feniletanolamina, octopamina e GABA, e todos os quais parecem produzir encefalopatia. Têm-se observado que pacientes portadores de doença hepática têm níveis séricos relativamente elevados de aminoácidos aromáticos e níveis relativamente baixos de aminoácidos de cadeia ramificada. A amônia, além de ser diretamente tóxica para o cérebro, ainda promove o transporte dos aminoácidos aromáticos pela membrana celular.

As dietas baseadas em proteína vegetal e caseína têm se mostrado úteis na redução da encefalopatia por serem mais baixas em aminoácidos aromáticos e mais altas em aminoácidos de cadeia ramificada que as baseadas em carnes. A proteína vegetal é baixa em metionina e em aminoácidos amoniogênicos, bem como é enriquecida em aminoácidos ramificados. O alto conteúdo de fibras de uma dieta de proteína vegetal também pode desempenhar um papel na excreção dos compostos nitrogenados. Inicialmente, então, as proteínas de produtos lácteos e vegetais devem gradualmente substituir a proteína animal para atingir as necessidades calculadas, enquanto está se monitorando os sintomas clínicos.

A restrição de sódio e líquidos pode ser necessário no tratamento de doenças hepáticas. Esta medida visa amenizar a retenção de líquidos e sódio que poderiam resultar em quadros de edema e ascite.

Lúcia Moura Cardoso – Nutricionista Clínica Funcional e Mestre em Psicologia Social (Escrito em 11/07/2003)

Vitaminas

As vitaminas são compostos orgânicos essenciais para reações metabólicas  específicas que não podem ser sintetizados pelas células dos tecidos humanos a partir de simples metabólitos. Por não serem sintetizadas no nosso organismo ou o serem, mas em quantidades inadequadas, esses nutrientes precisam ser obtidos através da alimentação.

Muitas agem como cofatores ou como parte de enzimas responsáveis por promover reações químicas essenciais ao funcionamento do organismo.

 O termo vitamina foi criado em 1912 por Casimir Funk  para designar os fatores alimentares acessórios necessários à vida.

As vitaminas  são classificadas em dois grupos de acordo com sua solubilidade, ocorrência em alimentos e sua capacidade de armazenamento nos tecidos.

Vitaminas Lipossolúveis

Cada uma das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K tem um papel fisiológico distinto. A maior parte destas vitaminas são absorvidas com outros lipídios (gorduras) e uma absorção eficiente requer a presença de bile e suco pancreático. São transportadas para o fígado e são posteriormente estocadas nos tecidos corpóreos.

. Vitamina A (retinol)

A vitamina A, um álcool amarelo cristalino, foi chamada de retinol em referência à sua função específica na retina do olho.

Funções:  desempenha papel fundamental na visão, crescimento, desenvolvimento do osso, no desenvolvimento e manutenção do tecido epitelial (formação de colágeno), no processo imunológico (defesa orgânica) e na reprodução normal.

É necessária para crescimento e desenvolvimento do esqueleto e partes moles através do seu efeito sobre a síntese protéica e a diferenciação de células ósseas. É importante para o desenvolvimento do osso normal e das células epiteliais  formadoras do esmalte no desenvolvimento dos dentes.

Sob a forma de betacaroteno  e licopeno, neutraliza o oxigênio singlet. Esse efeito antioxidante  confere à vitamina A e ao betacaroteno propriedades protetoras contra ao fumo e outros poluentes, ajuda a previnir a aterosclerose, a hipertensão arterial, o envelhecimento, etc.  Regula a síntese de hormônios sexuais e a liberação de androgênios testiculares.

Deficiência: Deficiência prolongada de vitamina A pode produzir alterações na pele (hiperqueratinização com secura, rigidez, aspereza, acne, perda do brilho e da oleosidade dos cabelos); cegueira noturna e ulcerações da córnea. Em estado de carência extrema, as membranas mucosas dos tratos respiratório, gastrointestinal e genetuitário são afetados. Outros sintomas são perda de apetite, inibição do crescimento, anormalidades ósseas, queratinização das papilas gustativas e perda do paladar. A hipovitaminose A aumenta a susceptibilidade do organismo a infecções de todas as etiologias pela falência de seu papel de manutenção da integridade das mucosas. Além disso, o número e a resposta imunológica dos linfócitos T (imunidade celular) e dos linfócitos B (produção de anticorpos) diminuem. A deficiência vitamínica A pode provocar atrofia do timo.

Fontes: É encontrada em alimentos de origem animal como carne, peixe, vísceras, leite integral e ovos. E o betacaroteno (pró-vitamina A) é encontardo em vegetais folhosos escuros e amarelo-alaranjados. Ex: óleo de fígado de bacalhau, cenoura, espinafre, folhas verdes escuras em geral, laranja, batata doce, linguado, brócolis, abóbora, damascos secos, pêssego, mamão, etc.

. Vitamina D

Funções: Tem papel na imunidade, reprodução, secreção de insulina. Estimula a síntese de transporte ativo de fosfato no intestino. Mobiliza o cálcio dos ossos e aumenta a reabsorção tubular renal de cálcio e de fosfato.

No final de 1997, esta vitamina foi apontada como uma das importantes substâncias capazes de estimular produção de fatores de crescimento neuronal. Esses fatores teriam fundamental importância na manutenção da saúde do sistema nervoso, particularmente no que se refere à memória. Acredita-se que sua deficiência tenha envolvimento na gênese da doença de Alzheimer.

Deficiência: Se manifesta como raquitismo na criança e como osteomalacia no adulto. A falta de vitamina D pode também contribuir para a osteosporose.

A vitamina D pode estar deficiente nos idosos, uma vez que, nesse grupo sua produção na pele fica diminuída, sua digestão e absorção baixam, e suas produções hepáticas reduzem. Outras causas de deficiências são doenças gastrointestinais, como retocolite ulcerativa e a doença de Cröhn e  as carências alimentares.

Fontes: É encontrada na manteiga, gema de ovo, óleo de fígado de bacalhau. O leite normalmente é enriquecido de vitamina D. O salmão, arenque e a sardinha são  fontes  ricas  nesta vitamina.

. Vitamina E (tocoferol)

A vitamina E foi descoberta em 1922, quando se observou que anormalidades reprodutivas em ratos criados com dieta básica eram corrigidas por uma substância isolada em óleos vegetais. O nome tocoferol se dá a uma fração quimicamente pura identificada em 1938. Sua característica química mais importante é ter ação antioxidante.

A vitamina E é resistente ao aquecimento e a ácidos, álcalis, luz ultra-violeta e oxigênio. É destruída quando está em contato com gorduras rançosas, chumbo e ferro. Devido ao fato dos componentes da vitamina serem insolúveis em água, não há nenhuma perda no cozimento; porém no congelamento e frituras em gorduras destroem a maior parte do tocoferol presente.

Funções: evita a peroxidação resultante dos radicais livres (oxidação). Protege os ácidos polinsaturados, as outras vitaminas liposoluvéis, principlamente a vitamina A e a vitamina C, de serem oxidadas no tubo digestivo; ajuda o corpo a responder às situações do estresse, protegendo os tecidos da oxidação dos radicais livres; protege o LDL  colesterol contra a lipoperoxidação, o que torna essa lipoproteína aterogênica; evita agregação e a adesividade plaquetária; importante no funcionamento de todos os sistemas da membrana celular. Essa ação parece  ser particularmente importante a sobrevida dos glóbulos vermelhos, evitando a hemólise e a formação dos trombos. Parece ter eficácia em doença respiratória fibrocística, febre reumática, distúrbios menstruais, toxemias na gravidez. Tem ação antioxidante, atuando na prevenção e tratamento de arteriosclerose; do câncer ( a vitamina E  aumenta a capacidade do mineral selênio de inibir o câncer de mama em animais usados em experimentos); displasia mamária; problemas neurológicos e envelhecimento precoce; reduz os sintomas da TPM (tensão pré-menstrual).

Fontes: Óleos de sementes, em especial óleo de germe de trigo, óleo de milho, óleo de soja e óleo de girassol. Leite, abacate, ervilhas, azeite de oliva, feijão, salmão, frango, damasco, batata-doce .

. Vitamina K

Funções: Atua como mediadora na formação de protrombina (fator de coagulação sanguínea), é essencial na ativação de fatores presentes no processo de coagulação. Recentemente descobriu-se sua atividade antiosporótica (previne osteopenia e osteosporose). Junto com a vitamina D, promove a síntese da osteocalcina, proteína responsável pela fixação de cálcio à matriz óssea.

Deficiência: É  relativamente rara e, quando  ocorre, vem associada à má absorção de lipídeos, à destruição da flora bacteriana por antibióticos ou por insuficiência hepática, que impede a utilização da vitamina K na síntese de protrombina. Medicamentos (como anticoagulantes e aspirina) podem induzir a diminuição de vitamina K e levar a hemorragia.

Fontes: folhas verdes (em especial brócolis, alface, nabiças, repolho, couve-flor, espinafre, agrião), cereais, produtos lácteos, ovos, carnes, feijão, morangos, pêssegos.

Vitaminas Hidrossolúveis

. Tiamina (vitamina B1)

Funções: A tiamina é uma vitamina hidrossolúvel, como todas as vitaminas do complexo B, pode ser facilmente destruída e perdida no preparo de alimentos, dependendo do tempo de cozimento, do pH, da temperatura, da quantidade de água descartada e de ser esta clorada ou não. Calor úmido (fervura) é mais destrutivo em comparação com calor seco (assado). É absorvida na porção proximal do intestino delgado e, como as outras vitaminas hidrossolúveis, não é armazenada em quantidades apreciáveis no organismo, por isso precisa ser ingerida diariamente.

A absorção de vitamina B₁ é prejudicada pelo consumo de álcool, café, chá e acúçar e pela deficência de ácido fólico.

É essencial na produção de energia. Atua no sistema nervoso e imunológico, auxilia na conversão de carboidratos em gordura, potente antioxidante na peroxidação lipídica. Utilizada como antioxidante, atua também nos estados de ansiedade, depressão, stress e quadros de imunodeficiência. É benéfica no tratamento de doenças cardíacas, aumenta a habilidade mental e QI, ajuda a controlar o diabetes, é util no tratamento de herpes e outras infecções.

Deficiência: os sinais de deficiência de tiamina envolvem os sistemas nervoso e cardiovascular, eventualmente expressa pelo beribéri. Acontece perda de função, paralisia das extremidades inferiores, prostação e fraqueza nas pernas, indisposição, sensação de formigamento e adormecimento nas pernas, perda de memória, desorientação, andar cambaleante, irritabilidade, etc.

Fontes: gérmen de trigo, lêvedo de cerveja, sementes de girassol, cereais como arroz e alguns grãos, leguminosas como feijão, laranja, batata, abóbora, salmão, leite, frango, tomate, alface, linguado, ovo, etc

. Riboflavina

Funções: A flavoquinase é a enzima que catalisa a fosforilação necessária a conversão de riboflavina  em suas formas coenzimáticas e é controlada pela tiroxina. No hipotireoidismo aparecem sinais de deficiência de riboflovina.

Tem ação antioxidante, mostra efeito benéfico no tratamento de catarata, depressão e desgaste físico (tal vitamina protege os atletas das lesões oxidativas e melhora o desempenho). Protege contra o câncer (em alguma regiões do mundo sua deficiência foi associada ao câncer de esôfago).

Protege contra a anemia, pois a riboflavina aumenta a absorção de ferro.

Deficiência: os sintomas de deficiência são fotofobia, lacrimação, queimadura, e coceira nos olhos, perda de acuidade visual, dor, queimadura nos olhos, boca e língua, dermatite seborréica, anemia,  etc.

Fontes: leite, figado, iogurte, queijo ricota, carnes magras, ovos, vegetais de folha verde(espinafre).

. Niacina

Funções: A niacina é indispensável no metabolismo de carboidratos.

O ácido nicotínico, uma das formas da niacina, participa em várias vias metabólicas; reduz os níveis de colesterol e triglicerídeos e é importante no suporte das funções do sistema nervoso (em especial no tratamento da Esquizofrenia).  É um potente antioxidante, nos casos de diabetes (potencializa a ação de insulina no metabolismo da glicose), depressão, acne. Além disso, pode ajudar na performace sexual e redução da pressão arterial, uma vez que é vasodilatador.

Deficiência: os sintomas são anorexia, fraqueza muscular, indigestão e erupções cutâneas. Uma deficiência grave de niacina leva a pelagra que é caracterizada por dermatite, demência, e diarréia; tremores e língua dolorida.

Fontes: Carne magra, peixes (atum), levedo de cerveja, grãos e cereais enriquecidos.

. Ácido Pantotênico (vitamina B₅ )

Funções: Desempenha inúmeras funções metabólicas essenciais ao corpo humano, inclusive algumas relacionadas à produção de hormônios (cortisol)  da glândula adrenal e à produção de energia (em estados de estresse).

A ação estimulante do córtex adrenal confere-lhe efeitos antitóxicos e radiações, mantém o metabolismo da pele e do sistema nervoso, além de prevenir o envelhecimento.

Reduz colesterol e protege contra doenças cardiovasculares; previne e alivia a artrite; acelera a cicatrização de feridas; estimula a imunidade (ativação de macrófagos); previne a queda e o embraqueciamento capilar; retarda o envelhecimento.

Deficiência: Uso excessivo de alimentos processados e antibióticos lesam as bactérias intestinais produtoras de ácido pantotênico, podendo levar a um quadro de fadiga, queimação plantar (pés ardentes), depressão, hipocloridria gástrica, hipoglicemia, imunodeficiência e hipofunção do córtex da supra-renal, favorecendo desenvolvimento de quadros alérgicos.

Fontes: Fígado, iogurte, peito de frango, leite, milho, gérmen de trigo, suco de laranja, Pão integral.

. Piridoxina (vitamina B6)

Funções: Usada na Síndrome Pré-Menstrual (acredita-se que vários distúrbios no metabolismo do estrogênio possam ser corrigidos com piridoxina); dismenorréia, fadiga, neurites (parece mostrar efeitos benéficos como coadjuvante no tratamento da síndrome do túnel do carpo caracterizada por compressão de um nervo no pulso causando sensações de alfinetadas e dor na mão), alergias, prostatite e lesões epiteliais. O uso de pílula anticoncepcional oral é um fator que leva a deficiência de B6. Atua com coadjuvante no tratamento da depressão (pois atua na trasformação de triptofano em serotonina), imunodeficiência, alcoolismo, esclerose múltipla e osteosporose (promove a conversão de homocisteína em cistationina, sendo que a primeira interfere na formação do colágeno da matriz óssea).

Deficiência: A deficiência de vitamina B6 pode ser induzida pelo alcoolismo. Pode desencadear anormalidades no Sistema Nervoso Central (uma vez que a piridoxina interfere diretamente na síntese de hormônios neurotransmissores, serotonina e GABA), desenvolve irritabilidade, convulsões, pele seca, estomatite, fraqueza muscular, irritação, cefaléia, descoordenação motora, anemia e fadiga.

Fontes: levedo de cerveja, gérmen de trigo, vísceras (em especial o fígado), cereais integrais, leguminosas, peixes, aves, ovos, abacate, batatas, e couve-flor

. Ácido Fólico

Funções: Participa de vários processos metabólicos importantes do organismo, sendo o mais importante a síntese de DNA. É essencial na produção de hemácias e leucócitos na medúla óssea e para maturação. Associada a vitamina B₁₂, previne a anemia perniciosa. Estudos laboratoriais tem demonstrado que a  suplementação de ácido fólico  parece reduzir o risco de câncer; previne defeitos congênitos na formação neural do feto e é benéfico no tratamento do retardo mental, uma vez que há melhora do QI. Se mostra inportante no tratamento da aterosclerose. Participa da síntese das proteínas que fazem parte do DNA e RNA.

Deficiência: A deficiência de folato resulta em crescimento pobre, anemia megaloblástica, perda de peso, glossite, distúrbios gastrointestinais e outras doenças sanguíneas. O álcool interfere na absorção de ácido fólico.

Fontes: fígado, feijão, vegetais de folhas verdes escuras, especialmente espinafre, aspargo e brócolis. Carnes magras, batatas, pão de trigo integral, laranja, repolho, banana, alface, gérmen de trigo.

. Cianocobalamina (vitamina B12)

Funções: É essencial para o funcionamento das células, especialmente do trato gastrointestinal, medula óssea, e tecido nervoso. Associada ao ferro, ao ácido fólico, cobre, vitamina C e piridoxina, é necessária à formação das hemácias. Alivia distúrbios neuropsíquiatricos e previne a deterioração mental; protege contra o câncer, em especial o induzido pelo fumo; protege contra alérgenos e toxinas (podendo bloquear a maioria das reações adversas aos sulfitos usados normalmente como aditivos nos alimentos e vinhos – evitando dor de cabeça, congestão, e entupimento nasal e espasmos brônquicos). É necessária suplementação em dietas macrobióticas/vegetarianas.

Deficiência: Produz anemia megaloblástica, resulta em degeneração de nervos ópticos, medula espinhal, e nervos periféricos. Os sintomas são entorpecimento, formigamento, queimação nos pés, inflexibilidade e fraqueza das pernas.

Fontes: fígado, leite, iogurte, ovos, peixes, queijo, carne vermelha, frango e músculo.

. Biotina

Funções:   é produzida por bactérias no intestino e obtida através da alimentação. Produz cabelos saudáveis e previne o embraquecimento capilar. É importante no metabolismo das cadeias dos aminoácidos valina, isoleucina e leucina.

Deficiência: Sua deficiência afeta principalmente a pele e o cabelo. Dentre os sintomas estão calvície, pele seca e escamosa e vermelhidão em volta do nariz e da boca. Os consumidores de clara de ovo crua correm risco de desenvolver deficiência de biotina, já que a clara de ovo contém uma proteína denominda de avidina que se liga a biotina impedindo sua absorção. Uso excessivo e prolongado de antibióticos podem também desencadear sua depleção. Os principais sintomas de sua carência são: fadiga, alopécia, depressão, alucinações, anemia, hipercolesterolemia, conjuntivite.

Fontes: fígado, sardinha, gema de ovo, couve-flor, arroz integral, leite, frutas (banana, melancia, morango) e levedo de cerveja.

Inositol

Funções:  É encontrado com fosfatidilinositol na lecitina e no ácido fítico dos vegetais, normalmente associado a colina. Participa da estrutura da membrana celular. Age no metabolismo do sitema nervoso.

Deficiência:  O inositol se mostra depletado pelo uso intenso de cafeína, e sua deficiência está associada a eczema, constipação, alopécia e hipercolesterolemia.

Fontes: lecitina de soja, grãos integrais, frutas cítricas, fígado, levedo de cerveja, gérmen de trigo, passas e repolho.

. Colina

Funções: é  instável ao cozimento e processamento dos alimentos e geralmente, se

mostra presente sob a forma de fostatidilcolina, fosfolipídio presente na lecitina e nas membranas celulares. É componente da estrutura da mielina  dos nervos. Atua como fator lipotrópico. Emulsionando o colesterol e outras gorduras, ajuda no transporte desses componentes lipídicos.

Deficiência: Sua  depleção pode causar acúmulo patológico de gordura no organismo e alterações morfológicas da membrana celular e da mielina que envolve os nervos. A ingestão de antibióticos, álcool e estrogênios pode causar quadros de deficiência.

Fontes: lecitina de soja, ovos, gérmen de trigo, peixes, verduras, fígado e couve-flor.

. Vitamina C

Função: Desempenha papel importante na síntese de colágeno (proteína) o que confirma sua influência no metabolismo do tecido conjuntivo, ósseo, cartilaginoso e epitelial, favorecendo desta forma o processo de cicatrização de origem diversas.

Favorece a absorção de ferro. Participa da síntese de hormônios tireodianos, do metabolismo do colesterol e da ação detoxicante do citocromo P ₄₅₀. Influencia o sistema imunológico, estimulando a atividade leucocitária, produção de interferon, integridade das membranas e produção de linfócitos.

Estudos demostram que a vitamina C, por sua propriedade antioxidante é responsável por bloquear a formação de diversas substâncias causadoras de Câncer dentro do organismo em especial as nitrosaminas (tais substâncias são encontradas em bebidas à base de malte e defumados, assim como na fumaça do cigarro e alguns cosméticos). Protege contra o cigarro e outros poluentes (estudos tem demonstrado que pacientes que fumam podem apresentar  redução de até  40% de vitamina C). Previne a doença periodontal, mantendo as gengivas saudáveis.

Deficiência: a deficiência significativa de vitamina C, se caracteriza por  uma patologia denominada escoburto, cujas características são gengivite hemorrágica, perda de dentes, secura da pele e mucosas, alopécia e distúrbios psiquiátricos.

Fontes: acerola, laranja, Kiwi, Melão, Manga, Papaia, Morangos, Couve-flor, Limão, batata, pimentão.

Lúcia Moura Cardoso – Nutricionista Clínica Funcional e Mestre em Psicologia Social (Escrito em 19/06/2002)